Cuando el cuajo tenga el tamaño apropiado se deja reposar unos cinco minutos, durante estos cinco minutos lo podéis poner al fuego muy suave, esto es opcional, ayudará a la separación. Después con una jarra comenzamos a separar el suero del cuajo. El suero lo ponéis en una olla grande porque saldrá mucho.
Cuando ya no podáis sacar más suero con la jarra, llega el momento de meter la mano, hay que sacar el cuajo y meterlo en el molde. Previamente, ponéis el paño de algodón dentro del molde, este hará las veces de colador.
Cuando el molde esté lleno meted así la mano para "picar" la pasta. Esto se hace para que el queso se quede uniforme, según vamos llenando el molde la pasta se queda alpelmazada muy rápido, si hacemos esto el queso no tendrá marcas.
Tapamos la pasta con los picos del paño
Ponemos la tapa y colocamos peso (unos 5 kg) de manera bien repartida para que las tapas no se tuerzan y nos queden unos quesos cojos. En unas seis horas soltarán casi todo el suero.
Ya se pueden desmoldar después de las 6 horas. ¿Qué os parecen? Son realmente preciosos. Los apasionados del queso me entendéis perfectamente.
Pues ahora metemos el queso en el molde sin trapo y del revés durante otras 6 horas.
Ya estamos terminando. Después de las 6 horas se sacan del molde y se salan. Hay dos maneras de hacerlo, meter los quesos en salmuera (agua con sal) pero necesita mucha atención durante mucho tiempo; la otra manera es salar en seco: 15 grs. de sal gorda y se reparten por todo el queso, hay que untar el queso en sal. Para mi esta manera es más cómoda y más limpia.
Y ya está, el proceso es laborioso, son dos días desde que se calienta la leche hasta que se sala el queso. Después hay que mimarlos dándoles la vuelta cada 12 horas durante la primera semana, veréis cómo sigue soltando algo de suero. Luego bastará con que los volteéis de vez en cuando.Hay que mantenerlos a unos 12 ºC y una humedad de 60% a 80% durante dos meses mínimo. Se pondrán verdes pero no pasa nada, se limpia y ya está, también los podéis untar en manteca o aceite para proteger la corteza, pero esto sólo se hace cuando la corteza ya está hecha.
Espero que os haya gustado y os animéis a fabricar algún quesito, os aseguro que jamás comeréis algo más delicioso que un queso elaborado por vosotros.
Cuando la leche ha alcanzado la temperatura de trabajo se le añade el cuajo. El fabricante os dará las cantidades. Normalmente la cantidad que añadimos cuaja la leche en una hora. Se puede conseguir un queso más cremoso con menos cuajo y más tiempo de cuajado.
Saludos para tod@s. Como os prometí aquí está la primera parte del tutorial de fabricación de queso. Como es muy largo os pongo primero el material que hace falta por si alguien se quiere ir haciendo con lo necesario. Os presento lo imprescindible para ser un buen artesano queser@. Como podréis observar todo está puesto en una bandeja honda, esto es importante ya que cuando la pasta vaya desuerando, el suero puede rebosar si el recipiente no es lo suficientemente hondo. También vale un tupper o una cazuela.
Aquí están mis tres retoños de éste mes, los dos quesos de atrás son de leche de oveja, el blanquito que está delante es de cabra. Tenía otro de cabra pero ha sido abrirlo y desaparecer, tenía sólo unos días de curación y estaba especial (que diría mi santo). Este que queda lo hemos dejado curar unos días más y ha ganado en sal y ha perdido en textura. De esto aprendemos que el queso de cabra está mejor fresco.
El pan es de mi santo, que se ha convertido en experto panadero, haber si se pone a hacer un muestrario para que lo veáis.
