Vamos a fabricar nuestro queso (II parte)

Pues vamos a continuar.

Después del tiempo de cuajado, el agua (suero) y la materia seca se han separado, aquí podréis apreciar el aspecto de la leche cuajada, es como el queso fresco, pero aún hay que trabajarlo un poquito más.

Ahora hay que cortar el cuajo con un cuchillo o una espátula hasta que el grano alcanze el tamaño de garbanzo-lenteja. Durante este proceso veréis cómo cada vez sale más suero.

Cuando el cuajo tenga el tamaño apropiado se deja reposar unos cinco minutos, durante estos cinco minutos lo podéis poner al fuego muy suave, esto es opcional, ayudará a la separación. Después con una jarra comenzamos a separar el suero del cuajo. El suero lo ponéis en una olla grande porque saldrá mucho.

Cuando ya no podáis sacar más suero con la jarra, llega el momento de meter la mano, hay que sacar el cuajo y meterlo en el molde. Previamente, ponéis el paño de algodón dentro del molde, este hará las veces de colador.

El molde hay que llenarlo mucho ya que el cuajo irá soltando suero y la pasta bajará bastante. Se me ha olvidado deciros que el molde lo deberéis poner en la bandeja o el tupper porque no para de soltar suero. No tiréis el suero, cuando terminéis de llenar el molde, recoged todo el suero en una olla, lo ponéis a cocer unos minutos y se volverá a formar otra pasta, es requesón. Lo sacáis con una espumadera y lo guardáis para desayunar o merendar, el requesón se puede consumir en el momento. El queso no, habrá que dejarlo curar dos meses como mínimo para que se destruyan las bacterias de la blucelosis si las hubiera. Yo me guardo parte del suero para hacer jabón, son muy buenos porque tienen todas las sales minerales de la leche.

Cuando el molde esté lleno meted así la mano para "picar" la pasta. Esto se hace para que el queso se quede uniforme, según vamos llenando el molde la pasta se queda alpelmazada muy rápido, si hacemos esto el queso no tendrá marcas.

Tapamos la pasta con los picos del paño

Ponemos la tapa y colocamos peso (unos 5 kg) de manera bien repartida para que las tapas no se tuerzan y nos queden unos quesos cojos. En unas seis horas soltarán casi todo el suero.

Ya se pueden desmoldar después de las 6 horas. ¿Qué os parecen? Son realmente preciosos. Los apasionados del queso me entendéis perfectamente.

Pues ahora metemos el queso en el molde sin trapo y del revés durante otras 6 horas.

Ya estamos terminando. Después de las 6 horas se sacan del molde y se salan. Hay dos maneras de hacerlo, meter los quesos en salmuera (agua con sal) pero necesita mucha atención durante mucho tiempo; la otra manera es salar en seco: 15 grs. de sal gorda y se reparten por todo el queso, hay que untar el queso en sal. Para mi esta manera es más cómoda y más limpia.

Y ya está, el proceso es laborioso, son dos días desde que se calienta la leche hasta que se sala el queso. Después hay que mimarlos dándoles la vuelta cada 12 horas durante la primera semana, veréis cómo sigue soltando algo de suero. Luego bastará con que los volteéis de vez en cuando.Hay que mantenerlos a unos 12 ºC y una humedad de 60% a 80% durante dos meses mínimo. Se pondrán verdes pero no pasa nada, se limpia y ya está, también los podéis untar en manteca o aceite para proteger la corteza, pero esto sólo se hace cuando la corteza ya está hecha.

Espero que os haya gustado y os animéis a fabricar algún quesito, os aseguro que jamás comeréis algo más delicioso que un queso elaborado por vosotros.